Ao empreender no ramo de alimentação, como em um bar ou um restaurante, o proprietário precisa garantir que o estabelecimento esteja cumprindo todas as normas estabelecidas pela Vigilância Sanitária.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura são os órgãos responsáveis pela coordenação, supervisão e controle de riscos no setor de alimentação. As principais normas são estabelecidas pela Lei nº 9.782, que define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
O não cumprimento da legislação pode acarretar multas para o estabelecimento e até mesmo a interdição. Por isso, é fundamental que os empreendedores fiquem atentos aos principais pontos das normas. Confira um resumo a seguir.
Por que a legislação sanitária é importante para o setor de alimentos?
A legislação sanitária reúne um conjunto de normas que regulam todas as etapas relacionadas à manipulação, preparo, armazenamento e comercialização de alimentos. O objetivo é simples: evitar contaminações, surtos alimentares e danos à saúde dos consumidores.
Para bares e restaurantes, essas normas são ainda mais relevantes porque envolvem manipulação constante de alimentos crus e prontos, fluxo de clientes alto e uma equipe de colaboradores que precisa ser treinada continuamente.
Além disso, o descumprimento pode gerar multas, interdições temporárias, perda de alvará, danos à reputação do estabelecimento e processos judiciais. Para se ter ideia, em Piracicaba houve um aumento de 66% em sanções para locais que vendem alimentos, segundo dados da Vigilância Sanitária.
Normas importantes da legislação sanitária
Garantir o cumprimento da legislação sanitária ajuda o estabelecimento a evitar prejuízos financeiros e de reputação. Por isso, aqui vai uma lista com os principais pontos para ficar de olho:
Limpeza
A limpeza do ambiente é um dos pontos mais importantes para qualquer bar ou restaurante. O local deve ser limpo e ventilado (inclusive a cozinha), além de não ter rachaduras, goteiras, infiltrações e mofo.
Um dos maiores problemas relacionados à limpeza nos restaurantes são os entupimentos. Gordura, óleo, resíduos alimentares e detergente são alguns dos “vilões” que causam esse tipo de problema.
Para evitar isso, a prevenção é a melhor estratégia. A caixa de gordura, por exemplo, retém a gordura antes que ela chegue ao esgoto. Outra dica é nunca despejar óleo na pia. Ele deve ser armazenado em recipientes e encaminhado para a reciclagem.
Balcões e bufês estilo “self-service” devem seguir a cartilha da Anvisa para manter cada insumo disponibilizado ao consumidor igualmente longe de contaminações.
Descarte de lixo
As lixeiras do restaurante precisam ter sacos plásticos nelas, ou seja, ninguém pode descartar resíduos diretamente nas lixeiras. O acionamento por pedal também é obrigatório.
Os funcionários, independentemente da função, também devem lavar as mãos logo após manusearem o lixo.
Preparação adequada dos alimentos
Nunca deixe alimentos crus e cozidos armazenados juntos, para evitar contaminações. Além disso, quem atua na cozinha deve ficar atento à coloração e ao cheiro do óleo utilizado na fritura.
Um dos pontos que merecem atenção na legislação é o descongelamento de alimentos. Esse procedimento jamais pode ser feito em temperatura ambiente, pois há risco de proliferação de bactérias. O ideal é que seja feito no micro-ondas ou que o produto seja transferido do congelador para a geladeira por algumas horas.
Monitorar refrigeradores e câmaras frias
Equipamentos como refrigeradores e câmaras frias devem estar com a manutenção em dia para evitar contaminações e melhorar o desempenho das máquinas.
O restaurante/bar deve controlar a temperatura todos os dias e planejar o degelo e a limpeza dos equipamentos com antecedência.
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